Tag: Barbora

Meringa

Kokosiniai pyragiukai su medumi (Coco au miel)

fullsizerenderŠitas irgi iš Barboros Paryžiaus kepinių knygos, kaip rašo, kad sutinkamas visose tradicinėse Pâtisseries.  Gerumas tas, kad jei nenori būti keksiuku, tai čia sveikesnis variantas su mažiau miltų ir be papildomų riebalų. Be to, labai lengvai pagaminama ir transportuojama.

  • 310 ml pieno
  • Kaupinas šaukštelis medaus
  • 230 g kokoso drožlių
  • 125 g cukraus
  • 2 arb. šaukšteliai kepimo miltelių
  • 2 dideli kiaušiniai
  • 70 g miltų

Pieną užvirkite su medumi.

Kokosą, miltus, kepimo miltelius ir cukrų sumaišykite. Lėtai pilkite pieną ir maišykite – gausis kokosų košė;)

Tada po vieną įmuškite kiaušinius ir iškaišykite.

Kokoso masę sudėkite į keksiukų skadrą, išklotą popierėliais, ir kepkite apie pusvalandį 200°C orkaitėje, kol bus gražiai pageltę. IŠ popieriukų geriausiai išsiima atvėsę:)

img_2670

Meringa

Rabarbarų tartas (Tarte à la Rhubarbe)

img_2516Kai pradėjau rašyti buvau susikūrusi sekmadienio pyragų tradiciją. Nes sekmadieniais jie ne tik skanūs, bet ir jaukūs. Kai namai kvepia šokoladu, vanile ir namuose tvyro ta virtuvinė šiluma. O paskui pjaustai ir daliniesi. Ilgainiui tie pyragai kažkaip pasimiršo – vasarą išvažiuoji kur nors ir pyragus dažniau nukonkuruoja ledai, kažkuriuo metu imi rūpintis “grožiu”, gruodį kepi kalėdų sausainius, o dar vėliau įsisuki į darbus po darbo ir savaitgaliais, arba nutari kad bile kam kepti nesinori. Bet šį savaitgalį tokia šventė širdy ir žmonės patys ypatingiausi. Ir vėl visa diena virtuvėje – minkant, verdant, kočiojant, plakant, miltuota prijuostė ir vakare plaukai kvepiantys pyragu:)

Turiu Barboros dovanotą knygą geriausiais receptais iš Paryžiaus kepyklėlių. Šitas Tarte à la Rhubarbe iš XVIII a. pradžią menančios Stohrer Patisserie.  Labai sekmadieniška:)

img_2501

Tešla

  • 150 g sviesto
  • nepilnas šaukštelis druskos
  • 240 g  miltų
  • 30 g blanširuotų maltų migdolų
  • 85 g cukraus pudros
  • didelis kiaušinis

Rabarbarų įdaras:

  • 500 g rabarbarų, nuluptų ir supjaustytų 1cm ilgio gabaliukais
  • 160 g cukraus
  • 3 dideli kiaušiniai
  • 300 g grietinės arba grietinėlės
  • arb. šaukštelis vanilės ekstrakto
  • 75 g sviesto
  • Cukraus pudros pabarstymui

Dubenyje sumaišykite sviestą, druską, 60 g miltų, maltus migdolus ir cukraus pudrą. Tada įmuškite kiaušinį, permaišykite trumpai ir sudėkite likusius miltus. Maišykite kol gausis vientisa tešlos masė. Jei reikia, įdėkite dar šiek tiek miltų, kad neliptų prie rankų. Įsukite į maistinę plėvelę ar sudėkite į maišelį ir palikite šaldytuve bent jau valandai prieš kočiojant.

Kepimo formą nuimamais kraštais  (apie 20-23cm skresmens) ištepkite sviestu. Tešlą iškočiokite iki 3-4mm storio ir išklokite ja kepimo formą, suformuodami apie 5cm kraštelį. Pasistinkite tešlos netempti. Jei kažkur įplyštų, užklijuokite nupjautos tešlos gabaliukais. Palikite šaldytuve dar apie  pusvalandį.

Orkaitę įkaitinkite iki 190ºC. Kepimo formą padėkite ant kepimo skardos. Tešlą išklokite folija ar kepimo popieriumi, pripilkite pupų ar ryžių ir kepkite apie 15 min. Tada nuimkite pupas ir popierių ir kepkite dar 5 min ar ilgiau, kol tešla taps auksinės spalvos. Išimkite iš orkaitės su visa skarda, o orkaitę palikite įjungtą, nes tuoj vėl reikės.

Padažų puode sumaišykite rabarbarus su 100 g cukraus ir kaitinkite ant vidutinės ugnies. Virkite apie 7 minutes, kol rabarbarai suminkštės ir taps rausvi. Perkoškite, kad nuvarvėtų nereikalingas skystis.

Kitame dubenyje suplakite kiaušininius ir likusį cukrų, sudėkite grietinę ir vanilę. Tada įmaišykite ištirpintą ir atvėsintą sviestą.

Rabarbarus išdėliokite ant tešlos ir atsargiai užpilkite kremo plakiniu. atsargiai įdėkite pyragą į orkaitę ir kepkite 30-35 min. Atvėsinkite ant grotelių, tada atsargiai nuimkite kepimo formos kraštus. Uždenkite maistine plėvele ir padėkite į šaldytuvą dar bent valandai.  Iš šaldytuvo img_2508-1 išimkite apie 10 min prieš patiekdami, kad būtų reikiamos temperatūros, o prieš pat patiekimą apibarstykite kraštelį cukraus pudra.

 

Meringa

Saint-Jacque arba Jūros šukutės pagal Barborą

Paskutinis vakaras Bretanėje ir vėl valgome jūros gėrybes. Regis jas prisijaukinau!

Buvo labai gastronomique ir  bevalgydami svarstėme, ar nereikėtų Vilniuje Barboros french haut cuisine restorano (juk smagu būtų, kad būtų daugiau gerų vietų skaniai pavalgyti?). Tačiau tuo tarpu, Barbora gamins vyrui, draugams ir château svečiams, o aš  jau laukiu, kada galėsiu išbandyti receptą su draugais ir šeima Lietuvoje:)

  • 500 g šviežių jūros šukučių (be kriauklės)
  • 3 porai
  • ~150 ml grietinėlės
  • <200 ml sauso putojančio vyno padažui*
  • Sviestas
  • Druska
  • Pipirai
  • Ryžiai

Pradedame nuo porų.

Nuėmė viršutinį lapą supjaustome juos plonais griežinėliais iki pat žaliųjų lapų.

Puode (geriau būtų tame, kuris su dangčiu) ištirpiname šie tiek sviesto ir sudedame porus. Permaišome ir ! ne kepame, o troškiname – ilgai ant mažos su šlakeliu grietinėlės.

Neturi virti, bet ir sausa būti neturi, kad neprisviltų kol gaminsime visą kitą.

Jūros šukutes pabarstome druska ir šviežiai maltais pipirais ir kepame ant sviesto po porą minučių iš abiejų pusių.

Išimame jūros šukutes ir greitai darome padažiuką toje pačioje keptuvėje, palikdami joje visas sultis, kurios susidarė bekepant.

Pilame putojančio vyno ir, kai jis sušyla, šiek tiek grietinėlės. Ugnis turi būti nedidelė. Padažas šildamas tirštėja, tad vis pamaišome, jei reikia įpilame dar grietinėlės. Nepamirštam druskos ir pipirų ir pabaigai, šiek tiek medaus.

Serviruojam ir ragaujam:)

* Putojantis vynas, tarp žmonių dar žinomas kaip putukas, tikrai nėra šampanas. Tačiau jo būna ir net labai gero. Artimiausi šampanui, gaminami tuo pačiu tradiciniu, kitur dar vadinamu klasikiniu, būdu būtų pvz. Prancūzijos Crémant, Ispanijos Cava, Italijos Franciacorta

Siūlau rinktis brut’ą.

Kiekis kurio reikės priklauso nuo to, kiek padažo norite pagaminti. Stiklinės turėtų būti per akis, o visą kitą begaminant galite išragauti kaip aperityvą:)

Meringa

Sekmadienio pyragas. Tarte tatin

Tarte tatin pirmą kartą ragavau Vilniuje, Savičiaus gatvėje atsidarius Balzac restoranui. Gatvėje kavinės, kepyklėlės ir restoranai keitėsi, stengėsi nauji, iki šiemet ji pavirto į kone gastronominę alėją, o šis prancūziškas ir jaukus restoranėlis kaip buvo taip ir liko, kiek praeinu, visad pilnas žmonių. Bet ne apie tai. Tąkart taip pat sužinojau, kad tradiciškai tarte tatin valgomas su grietine. Buvo gana neįprasta, nors ir tiko, tačiau matyt būtent dėl to ji, labiau nei pyrago skonis, ir įstrigo atmintyje.

Paskutinis kartas buvo pavasarį pas draugus, ir nors nepasakyčiau, kad man buvo neskanu, jie kaip didesni žinovai teigė, kad tarte tatin turėtų būti ne toks:)

Taigi štai aš Prancūzijoje ir ko gero nėra geresnės vietos mokytis prancūzų konditerijos klasikos ir sužinoti, koks tas obolių tarte tatin* turėtų būti.

*Prancūziškos virtuvės žodžiai man visą laiką kelia šiokį tokį nerimą. Išskyrus tas kelias vyno rūšis, kurių regionus ar rūšis išmokau ištarti ir nebijau užsisakyti restorane, foie gras ir dar keletą mano gyvenime dažniau pasitaikiųsių pavadinimų, su visais kitais dažniausiai stengiuosi kaip nors išsisukti arba tiesiai prisipažįstu kad neįsivaizduoju kaip skaityti.

Jeigu įdomu, su tart tatin irgi nėra visai paprasta:

http://www.howdoyousaythatword.com/word/tarte-tatin/

Sekmadienio tarte tatin

Tešla:

  • 80 g kambario temperatūros sviesto
  • žiupsnis druskos
  • 300 g miltų
  • 2-3 valg. š. grietinės

Obuoliai ir karamelė:

  • ~8 obuoliai
  • 2 valg. š. citrinos sulčių
  • 100 g sviesto
  • 220 g rudojo cukraus

Sviestą ir miltus sumaišome rankomis ar maišytuvu. Pasūdome**, sudedame grietinę ir suminkome tešlą. Jei tešla labai biri ir nesiminko, galima įpilti šlakelį vandens. Tešlą valandai ar net per naktį paliekame šaldytuve atvėsti.

Obuolius nulupame, pjauname į keturias dalis, išimame sėklas ir dedame į dubenį. Jei didesni arba jei norisi, galime kiekvieną ketvirtį perpjauti dar per pusę.

Užpilame skilteles citrinos sultimis, permaišome ir paliekame, kol ruošime karamelę.

Ant vidutinės ugnies tirpiname sviestą (mes naudojome sūdytą, todėl naudodami paprastą, galite įdėti žiupsniuką druskos). Į ištirpusį sviestą supilame cukrų, sumaišome ir padidiname ugnį iki 7-8 min, kad cukrus išsilydytų ir masę taptų vientisa, įgautų karamelės atspalvį.

Į karamelę sudedame obuolius, permaišome, kad visi joje apsivoliotų ir uždengę paliekame kelioms minutėms, kad vos vos suminkštėtų. Neišsigąskite, jei vietomis karamelė sušoks į kietus gabalėlius – po dangčiu ji vėl išsilydys.

Apvalią kepimo sviestu išteptą kepimo formą sudedame obuolius.

Kuo ploniau iškočiojame atvėsusią tešlą ir atsargiai užklojame ant obuolių, jei kiek didesnė – apkamšome obuolius.

 

Dedame į iki 200oC ir kepame apie 45 minutes iki tešla gražiai pagelsta.

Dabar laukia didžiausiais darbas – apversti pyragą. Tam pravartu turėti lėkštę, didesnę nei jūsų kepimo forma. Lėkštę dedame dugnu į viršų ant kepimo skardos, apimama abi abiem rankom ir apverčiame:) lengvai stuktelime per skardos dugną, kad visi prikibę obuoliukai atšoktų, nuimame skardą ir štai  voilà!

 

 

 

 

Pjauname trikampiais, dedame į lėkštę ir serviruojame, kaip ir priklauso, su riebia grietine:)

** Apie sviestą ir sūdymą

Prancūzijoje didžioji dalis sviesto yra sūdytas – parduotuvių lentynose gali rinktis iš kelių  sūdymo rūšių. Galbūt todėl ne visuose receptuose nurodoma tešlą sūdyti, tačiau jei naudojate tradicinį lietuvišką sviestą tai yra svarbus etapas, kadangi druska sustiprina skonį ir leidžia tešlos krašteliui gražiau apskrusti.

Meringa

Langustinai prancūziškai vakarienei

Reikia prisipažinti, kad nesu jūros gėrybių ekspertė. Ir nebandant savęs pateisinti, tai man atrodo visai normalu gyvenant šalyje, kur jų pasirinkimas ribotas, dauguma šaldytos ir net restoranuose jos tikrai ne visada aukštos kokybės.

Bet aš jas mėgstu, ypač būdama ten, kur jūros gėrybės yra šviežios, ką tik iš jūros/vandenyno, įprastas maistas ir neprivalo būti kažkas įmantraus. Ir kai pirmą vakarą Bretanėje Barbora pasiūlė vakarienei ruošti langustinus**, net ir nelabai žinodama kaip jie atrodo, net neketinau kelti klausimo ir sutikau.

Negali būti blogai kai net prekybos centre tie patys langustinai dar gyvi ir lėtai juda ant prekystalio žuvies skyriuje. Pasiimame du kilogramus. Ir butelį petit-chablis*

Paruošimas neįtikėtinai paprastas, o valgymo malonumas didelis:)

Langustinus perplauname šaltu vandeniu ( ! bjaurybės duria, todėl reikėtų tai daryti atsargiai arba apsiginklavus kokia kietesne gumine pirštine)

Puode užverdame vandenį, paskanintą druska, pipirais, Provanso žolelėmis (rozmarinas, čiobrelis, levanda, raudonėlis ir dašis), truputis kario. Žinoma, jei kažko neturite, galite pakeisti, pvz. tiktų lauro lapas, arba nedėti, svarbu suteikti vandeniui skonio.

Į verdantį vandenį sudedame langustinus ir vandeniui vėl užvirus verdame apie pusantros minutės (priklauso nuo dydžio, todėl pravartu patikrinti išimant vieną, išlukštenant ir pažiūrint mėsą)

Dėliojame inde eglute ir valgome su šviežia duona, naminiu majonezu ir baltu vynu.

*Įvairūs vyno ir maisto derinimo puslapiai patvirtina, kad chardonay ar chablis prie langustinų tinka, pvz.: http://www.winedin.com/

**Lietuviai daug kur rašo “langustai”, bet nemanau, kad tai tikslu, nes pasaulyje langustai yra didžiuliai, o langustinai mažesni, apie sprindžio dydžio.